(In English below. Long post, sorry!)
Voici une recette qui me rappelle fortement mon enfance. Elle m’à été transmise par la cuisinière de ma grand-mère qui nous en régalait régulièrement. L’avantage de cette recette, c’est qu’à quelques détails prêts, elle est identique pour la lotte, les langoustines et le homard. Je vous donnerai ma recette pour le homard une prochaine fois. Celle ci est tout aussi délicieuse et bien plus économique :0)
Nous nous demandons à chaque fois si on devrait dire “à l’Américaine” ou “à l’Armoricaine”. Le terme “à l’Armoricaine” n’est , en fait, qu’une déformation d’ “à l’Américaine” sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des meilleurs producteurs de homards. Mais l’origine du terme “Américaine” vient d’un cuisinier français d’origine Sétoise du nom de Pierre Fraysse. Celui-ci de retour d’Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme “chef”, fonde en rentrant à Paris le restaurant “Peters”. Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner. Fraysse se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce composée de tomates, ail, échalote, vin blanc et Cognac. Le repas est une vraie réussite et lorsqu’on lui demande le nom de sa recette il dira, encore sous l’influence de son voyage outre atlantique, “homard à l’Américaine”. Certains disent que c’est en fait parce que les clients en question étaient Américains… D’ailleurs il faut bien reconnaitre que la composition de ce plat (ail, persil, cerfeuil, estragon, tomate, huile d’olive) tend à prouver que son origine est plus méridionale que Bretonne. On dit que le terme “à l’Armoricaine” viendrait d’une erreur dans la rédaction du premier Larousse gastronomique en 1938. Le rédacteur, Prosper Montagné, pensât sans doute qu’à l’Armoricaine était plus logique pour un plat Français. Il n’en connaissait simplement pas l’histoire…
Quoi qu’il en soit, il s’agit d’un plat qui vous donne l’envie irrésistible de lécher votre assiette. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait à midi :0) N’hésitez pas comme moi, à mettre une louche de sauce au congélateur. Cela vous permettra d’en accompagner un poisson vite fait si vous avez, un soir, des invités de dernière minute.
Je sers ce plat d’habitude avec du riz blanc MAIS je l’ai essayé un jour par hasard avec des frites, et alors là… à se damner!!!
Pour 6 personnes il vous faudra:
- 2Kg de calamars
- 200g de lardons fumés
- 4 belles échalotes
- 2 gousses d’ail
- Huile d’olive
- 1 grand verre de vin blanc sec
- 2/3 verre de Cognac (ne pas avoir peur du Cognac!)
- 3 petites boites de tomate concentrée
- Un peu de maïzena et de beurre pour épaissir la sauce
- Un peu de crème liquide
- 1 bouquet garni frais (thym, laurier)
- 1 grosse cuillère de persil haché frais
- Cerfeuil, ciboulette, estragon, origan (1 cuillère à café de chaque)
- Sel, poivre
- 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne
- 1/2 cuillère à café de paprika
- En été 300g de tomates fraiches pelées et coupées en morceaux à mettre en même temps que la tomate concentrée
Les étapes vers votre chef d’oeuvre:
- Faire dorer un peu échalotes et lardons dans huile d’olive dans une cocotte en fonte
- Faire colorer les anneaux de calamars dans une poêle avec de l’huile d’olive (en 4 fois). Faire flamber et déglacer les sucs à chaque fois et verser dans la cocotte
- Dans la cocotte, ajouter tomate concentrée, bouquet garni, vin blanc, sel, poivre, Cayenne, paprika et mettre de l’eau à niveau (ajouter 2 gds verres en cours de cuisson)
- Laissez mijoter à feu doux et au bout d’1 heure ajouter ail, cerfeuil, ciboulette, estragon et 1 grosse cuillère de persil haché
- Laisser mijoter encore 1 heure et épaissir la sauce + crémer à votre goût
Et si vous croyez que je plaisante quand je dis que j’en ai léché l’assiette, voyez plutôt la preuve en photo un peu plus bas (ça ne compte pas, j’étais tout seul. Personne ne m’a vu faire).
This is a long post, but it is about one of my top 5 or 6 favorite dishes of all times, so I thought I would spend a little more time and effort on this particular post…
This recipe reminds me strongly of my childhood. My grand-mother had it made often and I got the recipe from her cook years ago. The advantage of this recipe is that it also works to perfection with monk fish, langoustines and lobster (although some of the preparation steps differ). The original recipe was actually made with lobster. I will give you my recipe for lobster another time. It is just as delicious with calamari (almost) and much cheaper :0)
The origin of the word “American” for the sauce, comes from a French chef from Provence named Pierre Fraysse. He opened a restaurant in Paris called “Peter’s” when he got back from America where he had been working for a while. One evening, shortly before closing, a group of guests walked in and insisted on having dinner. Fraysse didn’t have much time or too many ingredients in his kitchen. So he decided to cook lobster in a tomato sauce with garlic, shallots, white wine and Cognac. The meal was a great success and, still under the influence of his trip across the Atlantic, he decided to call it “Homard à l’Américaine” or “Lobster in American Sauce”. Some say it is actually because the customers in question were Americans…
Anyway, this is a dish that will make you want to lick your plate clean (if you ever had BBQ shrimps at Brennans, you’ll know what I’m talking about. This sauce CANNOT go to waste!). If you don’t believe me about the licking thing, just check out the picture above :0) I was alone though. I wouldn’t want you to doubt my table manners. I would never do that in public… or would I?
I usually serve this with white rice BUT I had it with French fries one day by accident, and that was to die for!!
For 6 people you will need:
- 2kg of calamari
- 200g smoked bacon
- 4 large shallots
- 2 cloves of garlic
- Olive oil
- 1 big glass of dry white wine
- 1 cup Cognac (do not be afraid of Cognac!)
- 3 small cans of tomato paste
- A little cornflour and butter to thicken the sauce at the end
- A little cream (1/2 glass)
- 1 bouquet garni (thyme, bay leaves)
- 1 big tablespoon of chopped parsley
- Fresh chervil, chives, tarragon, oregano (1 tea spoon of each)
- Salt and pepper
- 1/2 teaspoon cayenne pepper
- 1/2 teaspoon of paprika
- In Summer 300g fresh tomatoes, peeled and cut into quarter to put together with the tomato paste at the beginning
Here are the steps to your masterpiece:
- Fry the bacon and shallots in olive oil in a cast iron simmer pot
- Sauté the calamari rings in a pan with olive oil. Flambé with Cognac, deglaze the juices and pour into the iron pot
- In the pot, add the tomato paste, bouquet garni, white wine, salt, pepper, cayenne pepper, paprika and add water so as to cover the calamari (add 2 big glasses of water after about an hour of cooking)
- An hour and a half later, add the garlic, chervil, chives, tarragon and chopped parsley
- After 2 hours of cooking on low to medium heat, you will make a paste with the butter and corn starch, add a bit of sauce to that paste and pour that liquid into the pot. Stir until you get the thickness you want for the sauce.
- Add a bit of cream (4 tablespoons)
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